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    1. 莜麥:延伸產業鏈“特”字做文章

      2018-10-17 17:47:11來源: 中國食品報網

         莜麥在我國種植歷史悠久,區域特色突出,品質優良。更深入地研究莜麥,向終端食品延伸,重點研究開發莜麥綠色有機高端健康食品,莜麥產業的發展空間將十分巨大。

        莜麥又名燕麥,是禾本科燕麥屬一年生草本植物。內蒙古種植的莜麥大多是裸粒莜麥。莜麥起源于我國,已有3000多年的種植歷史。目前,莜麥主要分布在華北、西北、西南等地,以內蒙古、山西的雁北、河北的張北等地區種植最多,特別是內蒙古,莜麥的種植面積和品質都是全國最有名的。過去有俗語說:“內蒙古三大寶,莜麥、土豆、大皮襖”,莜麥被內蒙古人民稱為“耐饑抗寒的食品”。基于莜麥的品質與食用特色,筆者認為,業界應加大力度開發這種原產于我國且品質優良、營養價值高的作物,并延伸其產業鏈。

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        莜麥的營養價值很高,是一種高能量食物,其蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、膳食纖維含量比一般谷物都高。莜麥含有人體所必需的全部氨基酸,特別是賴氨酸含量較高。莜麥面是一種全谷物食品,富含膳食纖維,具有較低的GI值(升糖指數)。莜麥中含有較多的可溶性膳食纖維,還含有燕麥苷等特殊成分,這都是其他谷物所不具備的。

        與其他谷物磨粉不同,莜麥的加工制粉要先經過烘炒,有莜麥三熟之說:加工制粉前要炒熟,和面時要用開水潑熟,上籠后要充分蒸熟。小麥可直接入磨制粉,莜麥需先炒成七八成熟再入磨,這是因為莜麥質軟,脂肪和蛋白質含量高,直接入磨會被擠壓成餅,影響出粉率和質量。莜麥經炒熟后不僅便于磨粉,同時產生特殊的香味,這也是莜麥面的獨特品質。

        莜面的吃法比較特別,做工精細的窩窩、莜面魚魚、囤囤等,食味醇香,吃了耐饑抗寒。看著老鄉推窩窩、搓魚魚、搟囤囤,是一種藝術的享受。特別是推窩窩,所用工具僅僅是一個壇蓋子或一塊光滑的板材,兩手配合,右手分面,用手掌在壇蓋上一推,左手拇指順勢卷起來放入籠里,一推一卷,如行云流水,薄片整齊地排在籠屜里,像蜂窩一般,晶瑩剔透,美不勝收。

        突出地域特征打造特色飲食

        當前,我國食品工業發展的總體格局基本形成,大型食品企業(如面粉、油脂、飲料等)發展迅速,不斷擴張。中小食品企業的生存和發展經受著嚴峻的考驗,一部分中小食品企業關停并轉。也有一些中小食品企業在激烈的競爭中站穩了腳跟,市場日趨穩定,產品各呈特色,經濟效益和社會效益明顯。仔細分析一下,這些企業成功有一個共同的特點,就是根據各自所在的地區和地域特點,走區域特色發展之路,充分利用地區特色資源,發揮地區歷史文化優勢,研發出具有地域特色的差異化產品。

        莜麥是極為典型、具有顯著地域特色的糧食作物,又具有獨特的品質特性,雖然在谷物中只是一個小品種,但依然可以作出大文章。有些區域特色很強的小品種,大型企業可能一時不暇顧及,這就給中小企業帶來了機會。

        西貝集團于1988年在內蒙古臨河創立,10年后走出內蒙古進入北京,逐年向全國發展,至2017年底,已在全國40多個城市開設200多家店。西貝莜面村的成功,就是利用內蒙古的小品種莜麥作出了大文章,抓住了莜麥的地域性特色,突出表現莜面的飲食文化,創造出以莜面為核心的獨特餐飲品牌。西貝人成就了莜麥,讓全國人民乃至世界許多地區都知道莜麥和莜面,同樣,莜麥和莜面成就了西貝,成就了西貝莜面村。內蒙古莜麥產業的發展遠不止一個西貝莜面村,還具有巨大的發展空間。莜麥的歷史、莜面的文化,有待進一步深入研究和挖掘。

        武漢熱干面,本來是配上芝麻醬濕面鮮吃。近幾年來,隨著網絡銷售平臺和物流業的發展,干的武漢熱干面開始在網上熱銷。武漢蔡林記根據熱干面的特性,研發出適用于電商銷售的熱干面,自2017年7月開始銷售以來,取得良好業績,至年底銷售5000余噸,淡季每月仍在300噸以上,且每月均在增長中。未來,電商銷售可以探討真空(或其他方法)保鮮包裝,配上內蒙古特有的辣椒羊肉湯作料,可能會有較好市場。湖南金健米業真空包裝的牛肉米粉在網上熱銷,給行業提供了可以借鑒的經驗。

        利用獨特品質進軍大健康產業

        莜麥在內蒙古具有深厚的歷史文化背景,千百年來對保證內蒙古人民的生存與健康起到了重要作用。當前,在大健康食品產業發展進程中,莜麥具有很大發展潛力。

        莜麥在內蒙古有一干多年的種植歷史,據資料記載,公元7世紀至9世紀莜麥是內蒙古西部人民的主要糧食作物之一。新中國成立后,全區莜麥的種植面積和總產不新增加;1970年后,種植面積不斷下降。改革開放以來,內蒙古莜麥生產得到恢復,以烏蘭察布種植莜麥最為集中。1980年,烏蘭察布盟莜麥種植面積達34.07萬公頃,占全盟糧食種植面積的33%,全區莜麥種植面積的72%。2017年,烏蘭察布莜麥成為“地理標志產品”。近年來,烏蘭察布推廣莜麥新品種,莜麥的單產有較大幅度提高,畝產達150公斤以上。

        莜麥種植面積和產量的提高,為莜麥產業的發展奠定了堅實的原料基礎。然而作為一個產業,不能僅僅停留在食品原料的層面上,而要向終端產品延伸。如何延伸莜麥的產業鏈,除了西貝集團向餐飲文化方向發展外,行業還應考慮向終端食品發展和延伸,充分挖掘和利用莜麥的獨特品質,研發各種類型的健康食品,包括方便食品和休閑食品。

        莜麥粉是典型的全谷物粉,是良好的健康食品原料,可以生產系列功能食品。莜麥粉具有較低的GI值,以莜麥粉為主要原料,研究開發生產低GI值食品,可供糖尿病患者及心血管疾病患者食用。

        能量棒是一種補充能量的棒狀或其他形狀的食品,最早是為運動員補充能量而設計,近年來國際市場迅速發展,國內市場也看好。用莜麥粉開發能量棒,還可以考慮把麥粉和小麥糊粉層結合起來,開發生產新型功能食品。

        烏蘭察布不僅是莜麥的重要產區,近些年來也開始引種小麥,其品種以具有明顯地域特色的永良4號為主,質量好,總產量達20萬噸左右,以察哈爾右翼中旗種植最多。烏蘭察布小麥和莜麥一樣是生態有機的,同樣有著明顯的區域特色。如果能把莜麥和小麥糊粉層這兩個地域特色優勢結合起來,可能會有更好的發展空間。

        旅游結合美食文化豐富消費體驗

        內蒙古旅游資源十分豐富,在莜麥集中產區,如烏蘭察布,可否把草原旅游和莜面美食文化體驗結合起來,在當地人的指導下,由旅游者親自動手制作各種莜面,這對年輕人和兒童具有很大吸引力。又或者在旅游點附近建設莜麥博物館,開展“旅游+美食文化”體驗。

        湖南玉峰食品公司是一家生產面筋食品的企業,研發出一種添加莜面等雜糧的全谷物面筋,其成果達到國際先進水平。該企業還建設了GMP生產車間和“面筋博物館”,消費者可以在參觀現代化的食品生產車間的同時參觀“面筋博物館”,了解產品的歷史文化背景,產品生產過程,并免費品嘗和現場購買。此舉建立起消費者對產品的信賴,是旅游和美食文化體驗結合的案例。

            武漢輕工大學食品學院教授 李慶龍

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