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    1. 鴨肉美味還需吃法健康

      2019-02-27 11:44:06來源: 中國食品報網

         吃鴨子在我國的歷史悠久,鴨子是我國居民餐桌上常見的菜肴,特別是在江南水鄉一帶。鴨子的烹調方法很多,既可以整只蒸、煮、鹵、烤,也可以切塊后炸、炒、燜、燉等,風味各異。

        鴨子的品種有多種,按照用途可分為肉用、蛋用和肉蛋兼用型:

        肉用型鴨子 代表品種有北京鴨、櫻桃谷鴨、狄高鴨、番鴨等,這類鴨子體型壯大,胸部肌肉豐滿,具有生長快、飼料利用率高、屠宰率高和肉質好等特點。

        蛋用型鴨子 代表品種有紹興鴨、金定鴨、康貝爾鴨等,這類鴨子體型較小狹長,具有成熟早、產蛋多、耗料多等特點。

        肉蛋兼用型鴨子 代表品種有高郵鴨等,這類鴨子體型介于肉用型和蛋用型之間,具有成熟早、生長快、產蛋中等、肉質較好等特點。

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        鴨肉營養豐富

        鴨肉中蛋白質含量較高,碳水化合物含量較低,脂肪的含量適中,脂肪均勻地分布于全身組織中。并且,鴨肉中的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例比較合理。

        每100克鴨肉含有能量240千卡,蛋白質15.5克,脂肪19.7克,碳水化合物0.2克,硫胺素0.08毫克,核黃素0.22毫克,維生素E 0.27毫克,鈣6.00毫克,磷122.00毫克,鉀191.00毫克,鈉69.00毫克。

        美味還需適量

        以鴨肉為原料制作的北京烤鴨、南京板鴨、鹽水鴨、杭州醬鴨、風味鹵鴨等都是廣為流傳的美味。這些成品鴨由于做法的不同而具有不同的風味,但是食用過量,也會帶來不同的健康隱患。

        傳統的北京烤鴨是用掛爐明火烤制,將烤鴨懸在果木燃燒形成的明火上方烤制。與其他烤肉類食物一樣,烤鴨多食也對健康不利。

        “掛爐”方式制作烤鴨時,一方面,果木自身燃燒會產生一些苯并芘;另一方面,鴨肉經明火烤制產生的油脂會滴落到火上,這些脂肪在高溫下發生熱解或熱聚反應,也會產生苯并芘,這些苯并芘會隨煙塵上升,黏附在烤鴨的表面,尤其是輕微烤焦的部位。另外一種烤鴨的做法是燜爐烤制,因為沒有明火接觸鴨子,燜爐烤鴨所含苯并芘要少一些。在吃烤鴨的時候少吃一些鴨皮,以品為主,不建議經常大量食用。

        南京板鴨、鹽水鴨及常見的醬鴨、鹵鴨等,在制作過程中都會經過鹽腌和鹵制的工序,這些食物中的含鹽量較高。經常吃高鹽高鈉的食物會增加高血壓的患病風險,所以鹽腌和鹵制食物也建議適量食用。

        不過,“增加患病風險”和“得病”是兩回事,患病風險與吃這類食物的量和頻率有關,美食和健康并不沖突,只是需要把握好“度”。

        因此,烤鴨、鹽水鴨、鹵鴨等作為地方特色、風味食品,可以偶爾吃一點來換換口味。日常做鴨子的時候建議采用蒸、煮、燉等烹調方式,這樣做出來的鴨子更加有營養,也更加健康。

          (馬冠生)

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