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    1. 【解放】菜市場

      2019-02-26 09:16:16來源: 中國食品報網

         【今天,全國居民日常的生鮮采買70%以上來自菜市場,剩下不到30%的渠道分別由超市、電商等分擔。但是,菜市場在中國各大城市的發展,尤其是一二線城市,在過去5年呈現逐漸減少、關閉的不可逆趨勢。這個業態承擔著滿足民生剛需的責任,卻正在經歷逐漸沒落的過程。】

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        電商、超市分流老菜市場

        菜市場這個具有極強日常生活屬性的消費場景,夾雜著太多老一輩的情感寄托,但其中的大多數正逐漸消失在人們的視野中。

        在北京,演藝、美術館以及菜市場等業態無縫連接的鐘樓菜市場已然不復存在,曾并稱為京城四大菜市場的東單菜市場、西單菜市場、崇文門菜市場和朝內菜市場也相繼關閉或遷移;在天津,占地面積超過3000平方米、服務周圍數千人的長春道菜市場2014年被關停;在杭州,陪伴了蕭山人近10年的小南門菜市場2016年關門停業;在上海,2017年3月,知名的百年菜場唐家灣菜場正式與市民“說再見”;在鄭州,服務22年后,陳砦蔬菜批發市場停業關閉……“菜市場”在未來會不會漸漸被人遺忘成為歷史呢?

        菜市場走向下坡路,應該要從2015年O2O巔峰時期說起。互聯網超高速發展的中國,改變了年輕一代的消費行為結構。曾經大肆燒錢的O2O服務,培育了消費者連買菜也直接通過“生鮮到家服務”,線下超市面臨著電商沖擊,不得不布局小業態尋求新的經濟增長點,同時增加蔬菜肉食等品類。也正因如此,超市的擴張、生鮮電商的快速發展,豐富了消費者的購物渠道,給老菜市場帶來了分流效應。本來就低利潤的生意,消費者突然逐漸減少,使得全國很多老菜市場經營不善,收入跟不上成本,經營壓力越來越大,最終導致停業關店。此外,從土地的商業利用效率來看,老菜市場的商業利用價值是極低的。大多數的老菜市場占據著好的地段,卻呈現出“臟、亂、差”的現象,使得政府將其重新規劃。同時,北京交通部門對大型運輸車輛加以強管控,菜市場的配送也因此受到影響。所以,將部分老菜市場拆遷至離城中心較遠的郊區,是相對貼近市政規劃的主要考慮方向。

        菜市場的變遷,其實也是“人、貨、場”的重構和消費分層的具體體現,消費需求的細分決定了“人群”的分層。有的年輕人希望能買一些進口的蔬菜、海鮮甚至是多樣化的肉類,自己不希望花太多時間去挑選,最好實現即到即拿便走,講究的偏向商品品質和品類的多樣性;但對于大多數的大爺大媽來說,去菜市場基本都是自己帶一個手提袋,菜類都是經過自己細細挑揀,有的還得經過一番殺價之后才達成交易。以往的菜市場,作為一個嚴密度不夠的購物綜合體,商品的架構上并不會去考慮太多消費者需求的差異性。

        在北京的三源里菜市場和鼓樓東大街的新民菜市場、日易晶盛菜市場,無論是從商品的結構、場內的布局以及人群的界定上都存在著較大的差異。

        三源里菜市場位于眾多大使館所在區域,場內布局呈現一條街的形式,商品多以進口的蔬菜以及海鮮肉類為主,且大多是包裝好的凈菜,同時還有洋酒售賣。眾多商品有序堆積在兩邊,中間只留一個小小的空間供商家站腳,商品的價格普遍偏貴。

        而與之截然相反的是日易晶盛菜市場,偌大的空間里有著菜市場獨特的味道與喧囂,來這里買菜的絕大多數是大爺大媽,菜品多成堆地擺放,同時也有一些魚肉類,且均以生的為主。與日易晶盛菜市場的出口相連的是新民菜市場,其商品結構呈現多元化,有服裝、炒貨、糕點、釀酒以及鹵制品熟食等。日易晶盛菜市場與新民菜市場的組合,呈現出一站式購物的生活方式。

        清華大學建筑學院副教授陳宇琳表示,在建筑設計上,可以將菜市場與社區中心等多種功能組合,提高土地利用效率。未來,一些正規化后的菜市場,將會成為餐飲和即時消費的集散地。

        變化帶來的問題與機遇

        雖然改造后的菜市場呈現出很強的規范性,臟亂差的問題也改善不少,但是菜市場的減少或遷址給消費者帶來的卻不是便利,而便利的新菜場卻并不便宜。其實,變的只是菜市場的數量以及選址,不變的卻是消費者買菜的剛性需求。買菜的市場容量并未縮減,但是此前分享這塊“蛋糕”的人卻在逐年下降。那針對這個存在著痛點的市場,誰又在填補空缺呢?答案是超市和社區便利店以及一些臨時的路邊攤位。

        北京交通大學建筑與藝術學院副教授盛強研究發現,一些菜市場被拆后,周邊會冒出新的菜市場或者曾被治理的街市復蘇。比如,北京勁松南路附近一個露天菜市場有340多個攤位,2015年被改造為鼎盛市場,有114個攤位,其余200多個攤位的人都在周邊道路上沿街擺攤,但這并非長久之計。神奇建筑研究室創始人朱起鵬在研究“鐘樓菜市場消失之后”發現,曾經在鐘樓菜市場有著點位的店主在拆遷后,卻又在附近重新選址開業,而原本的小賣部“偷偷”賣起了水果蔬菜,附近的好鄰居便利店也在2018年升級改造賣起了大白菜。

        將時間線倒退到前兩年,零售業中生鮮超市特別火熱,創投圈很敏銳地察覺到了生鮮果蔬的市場需求,一時間有集團內部孵化的,也有獨立創業的,到如今也孕育出好幾個區域性的生鮮超市巨頭。因此,菜市場的拆遷和停業,給商超便利店也帶來了新一輪的機會。

        北京超市發董事長李燕川說,超市發作為一家老牌的社區商超連鎖品牌,近年來在逐漸針對不同的消費群體,對現有的門店進行升級改造,豐富生鮮果蔬、魚肉等品類,既有類似于日易晶盛菜市場可供大爺大媽隨意挑揀的門店,也有像三源里菜市場一樣面向中高端消費群體的生活門店。此外,便利蜂也在部分社區里的便利店測試蔬菜品類,7-eleven在北京的便利店也曾在2017年嘗試門店售賣生鮮蔬菜。

        那么,這是不是就意味著傳統的菜市場可以從此退出歷史舞臺了呢?至少,中國人做菜“1(主料)+N(配菜)+N(佐料)+N(調料)”的固有配置方式,決定了中國人更喜歡買散菜,而可自己隨意挑選、品類夠寬、隨機自由一站式配齊的購買需要,除了菜市場,還找不到任何其他業態可替代。菜市場依舊會存在,因為它在生活中具有不可完全替代性,只是如今的菜市場并未找到一個相對完善且成熟的解決方案。而且,一直充當菜市場從業主力人員的進城務工人員,總體也在一二線城市面臨流失。

        菜市場有什么特別重要的社會價值呢?的確,在一定程度上,菜市場的心理價值遠遠要比商超百貨、購物中心以及便利店低很多。但是,菜市場的“極強社交屬性”是這些零售業態無法比擬的。行業內人士認為,當菜市場不再只是賣菜時,還提供了社區居民更多想象空間,并且它變得足夠有趣,吸引年輕人進駐,才是重生的關鍵。

        2018年12月16日,Local本地在西安建國門菜市場舉辦了一場“菜市場大會”為主題的社區活動。在“保留原居民原有生活狀態”和“保持菜市場的市井風貌”的前提下,依托菜市場自身獨有的日常生活氣息,建國門菜市場這個片區將會持續進行“微更新”與“輕改造”。在未來的菜市場及周邊區域,將融入美食、民宿、咖啡、雜貨、閱讀、展覽、酒吧等元素,在城門里,營造與展現“市井西安”的獨特魅力。

        日本大阪的黑門市場,屬于日本較常見的居民菜市場,也是赴日旅游的外國游客在大阪基本都要去的旅游景點之一。沒有攤位,只有小店;沒有臟亂差,只有干凈協調;既可以在那里買菜,也可以在那里吃著各類現制小吃。黑門市場擁有各類生鮮蔬菜、水果、糧油、醬泡菜、烘焙店,更像一個可以買菜的夜市,保留著菜市場與周邊居民日常所需的內在生機關系,作為一個可參考的范本,不失為中國菜市場的借鑒對象。

        正如朱起鵬所說,人和人之間、人和食物之間、食物和城市之間,一定有很多種錯綜復雜的關系。這里面一定有某一種關系是必須要在“菜市場”這樣的環境里締結的,而這種締結本身,就是菜市場對于我們這個城市的意義。菜市場不會消失,也不應該消失。菜市場是一個可以深度挖掘的社交新場景,同時也是一座城市的文化符號。這就需要在菜市場內形成一種可逛可買的生活方式,做到市場內形成店面化,對室內的清潔衛生進行強管控以及打造購物與逛街一體化的新場景。但是就目前的形勢來看,確實是亟待被解救。

        (郭之富)

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