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    1. 横扫华夏的“五大名腿”

      2019-02-21 09:33:04来源: 中国食品报网

         中国火腿小史

        从古至今,猪肉一直在中国人的食谱上占据着重要的地位。在过去数千年里,中国人一直在琢磨着加工猪肉的方法和技艺,并探索出了各式各样的猪肉吃法,这其中就包括火腿的腌制与食用方法。

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        “火腿”这个词虽然在中国出现较晚,但中国火腿?#35889;?#25216;术历史悠久,其源头最早可追溯至先秦时期的“束脩”“火胙”“腊”等肉制品。其中,关于“腊”的?#35889;?#26041;法,北魏时期的著名农学家贾思勰在其著作《齐民要术》中曾有详细记载,即将猪肉切?#21830;酢?#22359;、片等形状,然后再将其放入特定的汤汁中浸透——这种汤汁由牛羊的骨头配上?#23567;?#26898;、姜、盐、豆豉等作料熬制而成,然后再从汤中捞出,悬挂在房?#29992;?#26397;北方那一侧的屋檐下,等阴干后便可食用了。该法虽与日后的火腿加工方法有很大的不同,但在加工思路上已?#34892;?#35768;相似之处。

        到了宋代,在当时的《格物粗谈》一书中,第一次出?#33267;恕?#28779;腿”一词。该书对火腿的烹饪方法有如下记载,“火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油,一云谷糠”。

        宋代还出?#33267;恕?#28779;肉”一词,这里的“火肉”其实就是火腿的另一种叫法。宋代人还发现,火腿不仅是餐桌上的美味佳肴,更在临床上具有药用价值,例如,南宋时期著名法医宋慈在其著作《洗冤集录》中曾记载道,可用“火肉”来治疗箭疮。

        南宋人陈元靓的著作《事林广记》曾记载道:“每岁腊日,取猪肉,随意裁片,每一斤用盐一两,随意擦腌三五宿许,再酒浸,如醋同腌,又约三两宿许,悬干。先准备百沸汤一釜、真麻油一器,将肉逐片略入汤蘸过,急?#21046;穡?#36225;热以油?#20154;?#20854;四畔,?#19994;?#28779;处熏之。此法极妙。”这种做法按照擦腌、阴干、烫煮、刷油、烟熏这一?#29730;?#31243;来加工处理猪肉,已与现在?#35889;?#28779;腿的方法相差不大。

        到了元代,火腿?#35889;?#24037;艺又有了新的进步,元人撰写的《居家必用事类全集》一书,曾对?#29256;?#24030;(今浙江金华)腊猪法”进行了专门介绍,其内容?#29616;?#20110;宋人对火腿?#35889;?#24037;艺的介绍显得更专业更细致。

        明清时期,火腿的?#35889;?#24037;艺在史籍中更为常见,明代的《易牙遗意》《饮?#22836;?#39135;笺》《宋氏养生部?#36820;?#20070;,清代的《食宪鸿秘》《调鼎集》《食?#23545;佑健貳?#20013;馈录?#36820;?#20070;,都对火腿的腌?#21697;?#27861;进行了详细的介绍。在这一时期的食谱著作中,关于火腿的做法更是令人眼花缭乱,例如,仅在《调鼎集》一书中就罗列了30多种用火腿?#35889;?#30340;菜肴,如炸火腿皮、烧火腿丁、火腿羹、烧火腿蹄筋、粉蒸腿、火腿圆、糟火腿、火腿糕、拌火腿丝等。

        一部中国火腿史,就是一部中国人在饮食领域追求卓?#20581;?#36861;求极致的历史,这种“食不厌精,脍不厌细”的态度,在生活层面上诠释了中国人对“工匠精神”的坚守与执着。

        中国各地的名腿

        正如宏观意义上的中华文明发展史是从多元走向一体那样,火腿作为中华美食谱系中的一员,其?#26087;?#30340;发展演变源流也具有多元一体的特征。说其多元是因为,中国很多省?#21152;兇约?#30340;火腿,并?#21152;兇约?#30340;金字招牌;说其一体是因为,中国各地的火腿都具有着共同的中国风味,都凝聚了中国人的美食智慧。以下为盘点的中国各地的著名火腿。

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        金华火腿

        说起中国的火腿,知名度最高的当属金华火腿。金华地处浙江中部,属丘陵盆地地形,气候四季分明,干湿交替,对于火腿的加工?#35889;?#32780;言,这样的自然条件可谓正合其宜。金华火腿对腿料的要求十分?#32454;瘢?#37329;华当地出产一种名为“两头乌”的家猪,这种家猪两头黑中间白,因此也被人称为“中华熊猫猪?#20445;?#26159;?#35889;鰲?#37329;华火腿”的上佳腿料。

        关于金华火腿的起源,目前有两个故事。其中一个故事是,传?#30340;?#23435;初年的义乌(义乌属金华)籍抗金名将宗泽在前线打败金军后,百姓们?#36861;?#21069;去犒劳宗泽所部兵将,百姓们送至军中的犒军物资中,就有很多猪腿。为了能使这些猪腿得?#21280;?#26399;保存而不变质,宗泽便下令将这些猪腿腌制起来。

        后来,宋高宗赵构召见宗泽,宗泽便将腌制好的猪腿肉呈与赵构品尝。赵构吃过之后,觉得猪腿肉味道甚是鲜美,由于腌制好的猪腿肉颜色红艳如火,赵构便将其赐名为“火腿?#20445;?#20110;是便有了鼎鼎大名的金华火腿。

        另一个故事是,浙江温州一带因为濒海的缘故,经常遭受海潮的侵袭。由于海潮每次来袭时,其势又快又猛,民众逃离时常常来不?#25353;?#36208;?#32422;?#39282;养的牲畜,很多家猪被淹?#39304;?#36825;些猪被海水浸泡过之后,便成了天然的咸肉。

        等到海潮退了之后,民众返回?#32422;?#30340;田园,由于刚刚被海潮冲刷过,一时找不到足够的东西吃,只好把被海水淹死的猪吃掉,结果发现这些“天然咸肉”的味道还不错。于是当地民众便开始?#32422;?#23398;着?#35889;?#21688;猪肉,久而久之便发展出了?#35889;?#28779;腿的技术。由于金华离温州不远,火腿的?#35889;?#26041;法自然也就传到了金华,这样就有了后来的金华火腿。

        但是,这两则故事尚缺乏足够的证据支?#29275;?#22312;解释金华火腿起源问题上,不足为?#23613;?#30446;前,现存史料中最早的关于金华火腿的记载可上溯至唐玄宗开元年间,在当时四明(今宁波)人陈藏器编著的《本草拾遗》一书中,曾留下了“火骽(古代骽与腿两字通用),产金华者佳”的明确记载。据此可知,至迟到唐开元年间,金华火腿就已经很有名气了。

        金华火腿的加工?#35889;?#27969;程十分精细,共分为36道工序,其中修胚、上盐、洗晒、整形、?#30036;?#26159;决定金华火腿品质的最重要的五道工序。

        修胚是指将猪腿表面修整光洁,并将猪腿修成近似竹叶的形状;上盐是指往猪腿上擦盐,这一?#26041;?#22312;操作上既要考虑猪腿?#26087;?#30340;肉?#26159;?#20917;,同时也要考虑气温和湿度的影响,要做?#20581;?#22240;腿而异”和“因温湿而异”。

        洗晒是指将上过盐的咸猪腿清洗晾晒,以避免变质,并为日后的发酵做准备;整形是指将火腿上多余的皮肉削去,以保证火腿外形的美观;?#30036;?#26159;指用特制竹签插入火腿的特定部位,然后迅速拔出,同时在这个过程中通过闻味?#35272;?#21028;断火腿的质量和品?#19969;?/p>

        金华火腿的腌?#21697;?#27861;中还有一个特殊的小窍?#29275;?#21363;每10条金华火腿中要放入一条狗腿,这样做能起到提鲜的作用。这条和猪腿一起腌制的狗腿,被人们叫做“戌腿”。

        金华火腿美味可口,滋味香醇,是深受国人喜爱的美味佳肴。晚明清初学者张岱曾在诗中这样称赞金华火腿,“珊瑚同肉软,琥珀并脂明。味在淡中取,香从烟里生。”在古代,金华火腿曾是进献给皇室的贡品。到了近代以后,随着中国逐步融入世界,金华火腿?#37096;?#22987;走出国?#29275;?#38144;往日?#23613;?#19996;南亚、?#35775;?#31561;地,成为享誉世界的中华美食。

        如皋火腿

        如皋火腿是江苏著名美食。由于相对于其他火腿产地,如皋地理位置相对偏北,故如皋火腿也被人?#35889;觥?#21271;腿”。关于如皋火腿的起源,目前有两种说法,其一是相传清朝咸丰初年,来自安徽徽州的江姓人家为躲避战乱流亡到了如皋,在如皋城西门?#39274;?#20102;一家名为“江和泰”的火腿店,从此之后如皋火腿便开始成为?#30563;?#38395;名的美食。

        其二是如皋火腿起?#20174;?#37329;华火腿,相传是来自金华的火腿技师,将火腿?#35889;?#24037;艺带到了如皋,于是便有了如皋火腿。

        清光绪末年,王松茂在如皋开办了王裕昌腿栈,此后,如皋又出?#33267;?#26460;恒馀、同泰来、祥记、瑞泰、大华、瑞生和等腿栈,发展到1929年,如皋当地的火腿栈已达31家之多。人称“火腿大王”的李筱川还在如皋创办了“中国制腿公?#23613;保?#20197;?#23435;?#26631;志,如皋开?#21152;?#27993;江金华、云南宣威一道被誉为中国三大火腿中心之一。

        如皋火腿以如皋当地出产的“东串猪”为腿料来源,经过选材、腌制、洗晒、晾挂、发酵等工序制成。如皋火腿外皮黄中透亮,肉质密实,其瘦肉或呈玫瑰色或呈桃红色,其肥肉或呈白色或呈微红色。如皋火腿在晾挂干透之后,其腿身需要涂上菜脚油,这样做的目的是为了防止虫蛀,保持火腿的香味。

        如皋火腿肥而不腻,咸香可口,是畅销中外的肉中珍?#30465;?#28165;宣统二年(1910年),在南京举行的南洋劝业会上,如皋火腿被授予优质荣誉奖。自1982年起,如皋火腿多次被我国商务部评选为特优产品,2006年,如皋火腿?#30452;黄?#20026;“中国名牌产品”。

        宣威火腿

        宣威火腿是云南火腿中最为知名的一种。明洪武十四年(公元1381年),明太祖朱元璋派傅友德、蓝玉、沐英率领大军进攻盘踞在云南的残元?#21644;?#25919;权,次年明军胜利平定了云南。

        随着明军的进驻和内地汉族移民的到来,金华火腿的?#35889;?#26041;法也随之被传进了这片?#23433;?#20113;之南”的土地。此后,经过数百年的发展,云?#29616;?#28176;成为我国重要的火腿产区,而宣威火腿则成为各路火腿中的佼佼者。

        据《宣威县?#23613;?#35760;载,至少在清雍正年间,宣威火腿就已享有盛誉。《宣威县?#23613;?#35780;价宣威火腿是“身穿绿袍,肉质厚,精肉多,蛋?#36861;?#23500;,鲜嫩可口,咸淡相宜,食而不腻”。著名作家汪曾祺曾在《昆明菜》一文中称赞道,“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名,难分高下?#20445;?#27754;曾祺还评价宣威火腿味道“鲜嫩香美,不可名状”。

        宣威火腿在腿料上取材于当地的乌金猪,经选腿、修整、腌制、堆码、发酵、晾?#19994;?#24037;序制成。

        1915年,在巴拿马国际博览会上,宣威火腿荣获金奖。1923年,在广州举办的全国名特优产品大赛会上,宣威火腿赢获了优美食品奖。在此次大赛会上,孙中?#36739;?#29983;在品尝了宣威火腿后,对其赞不绝口,并为其题写了“饮和食德”四个大字,以示赞誉。

        宣威火腿的色、香、味得益于当地的自然地理环?#24120;?#23459;威周边的很多地区也曾仿效宣威人腌制火腿的方法去腌制火腿,但即便是完全按照宣威人的办法做出来的火腿,其口感和滋味上也仍不如宣威火腿,这种现象只能用“一方水土养一方腿”来解释了,正如《宣威县志稿》所言,“宣腿著名天下,气候使然”。

        宣恩火腿

        宣恩县地处我国湖北省西南部,是我国著名的火腿产地。宣恩火腿的确切诞生时间因为史料不足而难以?#36158;ぃ?#20294;可以肯定的是,宣恩火腿的前身是当地的熏腊制品,这些熏腊制品在清代就已存在了。

        据修成于清代的《宣恩县?#23613;?#35760;载,当地民间?#23567;?#23130;礼始以酒脯香烛求取草八?#27835;?#20043;落”的?#20843;祝?#36825;里的“脯”就是肉干、肉脯一类的熏腊制品,这种熏腊制品其实就是宣恩火腿的前身。

        宣恩火腿在?#35889;?#24037;艺上结合了土家族和苗族百姓腌腊技术,其主要加工工序可分为腌制、洗晒、发酵、堆叠等步骤。宣恩火腿入口细嫩,鲜味悠长,香醇不腻。特别值得一提的是,宣恩当地富含硒资源,宣恩火腿也因此而富含硒元素。由于硒具有抗癌、提高机体免疫力等作用,富含硒元素的宣恩火腿也因?#20284;?#21463;广大消?#39068;?#30340;欢迎。

        安福火腿

        安福县地处江西省西部,属吉安市管辖,是江西省境内重要的火腿产地。说起安福火腿的诞生,就不得不提当地的道教圣地——武功?#20581;?#23433;福当地百?#31449;?#24120;用品质上佳的猪腿祭祀武功山上的道教神祇,以求神灵能够保佑当地风调雨?#24120;?#29289;?#35775;?#20016;。祭祀过后,安福人便会把这些祭神用的猪腿取回,并用盐腌制起来,以供过节或接待贵客时食用,这就是安福火腿的由来。

        安福火腿的腿料来自于当地饲养的安福米猪,这种猪?#21069;?#32454;肉质嫩,很适合做火腿。安福火腿的制腿工艺十分?#23395;浚?#21253;括有清腿、配料、入盐、磨皮、打签、入缸、翻缸、出缸、发酵等多道工序。

        除此之外,安福火腿对制腿季节的要求也很?#32454;瘢?#20174;?#23637;?#29482;腿到制成火腿,要求在“立冬”至“立春”这段时间内完成。

        优质的腿料来源,精细的加工流程和?#32454;?#30340;季节把控,使安福火腿成为口感香润、滋味?#35270;?#30340;上品佳肴,清代学者、美食?#20197;?#26522;曾赞誉安福火腿“其香隔户便至,?#27663;?#24322;常”。

        除了能使食客的味蕾获得充分的快感外,安福火腿还营养滋补,就连用于穿挂安福火腿的绳子,都能在烧成灰之后被当做疗治金疮的止血药?#35789;?#29992;。

        名人与火腿的交情

        民以食为天,食以味为先,鲜美香醇的滋?#24230;?#28779;腿赢得了人们的广泛青睐,其中不乏名人也是火腿的忠实粉丝。历史上留下的?#20999;?#21517;人与火腿的故事,在让人津津乐道之余,也使作为美食的火腿笼罩上一层?#25226;?#26149;白雪”的气息,以下为盘点的历史名人与火腿结下的不解之缘。

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        李渔的“火腿理论”

        明末清初时期的戏曲家李渔,在品尝火腿方面有独到的心得体会。爱吃火腿的他甚至还提出了“自然、?#26087;?#22825;成”这六字理论,作为?#32422;?#28921;饪和食用火腿的理论依据。李渔提出的六字理论,主张在烹饪火腿时不要加其他配料,而是要单独蒸煮火腿,这样才能品尝出火腿的真滋味。

        金圣叹的“火腿滋味”

        金圣叹是明末清初时期著名的文学批评家,在中国文学史上占有重要的地位。1661年,金圣叹因“哭庙案?#21271;?#28165;廷逮捕,后被处?#39304;?#20020;刑前,金圣叹曾用“花生米与豆干同嚼,有火腿的滋味”的遗言,来表达?#32422;?#23545;暴政的蔑视和面对?#21171;?#26102;的坦然。

        曹雪芹的“火腿情结”

        曹雪芹是火腿的忠实粉丝,在他的巨著《红楼梦》中,曾多次提到过用火腿烹饪的菜肴,例如火腿?#20048;?#23376;、火腿鲜笋汤、火肉白菜汤(火肉就是火腿)等。其中,火肉白菜汤还是给林妹妹补身子的滋补佳品。

        鲁迅的“火腿情缘”

        一代文豪鲁迅先生一生都对火腿情有?#20048;櫻?#20182;本人擅长做“清炖火腿”“干贝炖火肉”等菜。在北平(今北京)工作期间,鲁迅曾向没有吃火腿传统的北京人介绍火腿的做法。曾经学医的经历让鲁迅不只关注火腿的味道,同时也在意火腿的营养,他曾说过?#21150;?#28779;腿的汤,撇去浮油,功用与鱼肝油相仿?#20445;?#40065;迅在火腿身上下的功夫之深,由此可见一斑。鲁迅还曾将火腿作为礼物,赠?#36879;?#27611;泽东、周恩来、张?#30424;?#31561;中?#25830;?#23548;人。

        郁达夫的“火腿之喻”

        郁达夫是现代著名的散文家,在中国现代文学史上占据着重要的地位。但可能很多人不知道的是,郁达夫在饮食上也是火腿的拥趸,他非常爱吃的一道菜就是火腿蒸豆腐。

        1933年11月,郁达夫来到金华山游览观光,游完金华山过后,当地人宴请郁达夫,菜肴中就有金华火腿。郁达夫遂借此做了一个打趣的比喻,他说整个金华山就是一只天赐的“大火腿?#20445;?#22815;享用几辈子了。

        梁?#30331;?#30340;“火腿记忆”

        梁?#30331;?#26159;现当代著名文学家、翻译家,同时也是一个对火腿情有?#20048;?#30340;美食家。梁?#30331;?#22312;其?#22534;派?#35848;吃》一书中,曾对金华火腿有过专门的追忆,他在书中写道:“有一次,得到一只真的金华火腿,瘦小坚硬,大概是收藏有年。?#35760;澹?#26753;?#30331;?#22971;子)持往熟识商肆,?#20064;?#22863;刀,砉的一声,劈成两截。他怔住了,惊?#23567;?#36825;是道地的金华火腿,数十年不闻?#23435;?#30691;!’他嗅了?#20013;幔?#19981;忍释手,要求把爪尖?#36879;?#20182;。结果连蹄带爪都?#36879;?#20182;了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。”这段让人垂涎欲滴的描述,正是梁?#30331;?#24515;中火腿情结的热烈?#22836;擰?/p>

        金庸小说里的火腿

        著名武侠小说家金庸,对火腿这种美食也是深有研究。在他的传世名著《射雕英雄传》中曾有这样的情节,即黄蓉为了能让洪七公?#23637;?#38742;为徒,便用火腿和豆腐为洪七公做了一道菜。其做法是“先把一只火腿剖开,挖了二十四个?#37096;祝?#23558;豆腐削成二十四个小球?#30452;?#25918;入孔内,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鲜味已全到了豆腐之中,火腿却弃去不食。”金庸还借黄蓉之口为这道菜取了一个颇具诗意的名字——二十四桥明?#20081;埂?/p>

        (葱岭巍)

       

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