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    1. 橫掃華夏的“五大名腿”

      2019-02-21 09:33:04來源: 中國食品報網

         中國火腿小史

        從古至今,豬肉一直在中國人的食譜上占據著重要的地位。在過去數千年里,中國人一直在琢磨著加工豬肉的方法和技藝,并探索出了各式各樣的豬肉吃法,這其中就包括火腿的腌制與食用方法。

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        “火腿”這個詞雖然在中國出現較晚,但中國火腿制作技術歷史悠久,其源頭最早可追溯至先秦時期的“束脩”“火胙”“臘”等肉制品。其中,關于“臘”的制作方法,北魏時期的著名農學家賈思勰在其著作《齊民要術》中曾有詳細記載,即將豬肉切成條、塊、片等形狀,然后再將其放入特定的湯汁中浸透——這種湯汁由牛羊的骨頭配上蔥、椒、姜、鹽、豆豉等作料熬制而成,然后再從湯中撈出,懸掛在房子面朝北方那一側的屋檐下,等陰干后便可食用了。該法雖與日后的火腿加工方法有很大的不同,但在加工思路上已有些許相似之處。

        到了宋代,在當時的《格物粗談》一書中,第一次出現了“火腿”一詞。該書對火腿的烹飪方法有如下記載,“火腿用豬胰二個同煮,油盡去。藏火腿于谷內,數十年不油,一云谷糠”。

        宋代還出現了“火肉”一詞,這里的“火肉”其實就是火腿的另一種叫法。宋代人還發現,火腿不僅是餐桌上的美味佳肴,更在臨床上具有藥用價值,例如,南宋時期著名法醫宋慈在其著作《洗冤集錄》中曾記載道,可用“火肉”來治療箭瘡。

        南宋人陳元靚的著作《事林廣記》曾記載道:“每歲臘日,取豬肉,隨意裁片,每一斤用鹽一兩,隨意擦腌三五宿許,再酒浸,如醋同腌,又約三兩宿許,懸干。先準備百沸湯一釜、真麻油一器,將肉逐片略入湯蘸過,急持起,趁熱以油勻刷其四畔,掛當火處熏之。此法極妙。”這種做法按照擦腌、陰干、燙煮、刷油、煙熏這一套流程來加工處理豬肉,已與現在制作火腿的方法相差不大。

        到了元代,火腿制作工藝又有了新的進步,元人撰寫的《居家必用事類全集》一書,曾對“婺州(今浙江金華)臘豬法”進行了專門介紹,其內容較之于宋人對火腿制作工藝的介紹顯得更專業更細致。

        明清時期,火腿的制作工藝在史籍中更為常見,明代的《易牙遺意》《飲饌服食箋》《宋氏養生部》等書,清代的《食憲鴻秘》《調鼎集》《食味雜詠》《中饋錄》等書,都對火腿的腌制方法進行了詳細的介紹。在這一時期的食譜著作中,關于火腿的做法更是令人眼花繚亂,例如,僅在《調鼎集》一書中就羅列了30多種用火腿制作的菜肴,如炸火腿皮、燒火腿丁、火腿羹、燒火腿蹄筋、粉蒸腿、火腿圓、糟火腿、火腿糕、拌火腿絲等。

        一部中國火腿史,就是一部中國人在飲食領域追求卓越、追求極致的歷史,這種“食不厭精,膾不厭細”的態度,在生活層面上詮釋了中國人對“工匠精神”的堅守與執著。

        中國各地的名腿

        正如宏觀意義上的中華文明發展史是從多元走向一體那樣,火腿作為中華美食譜系中的一員,其本身的發展演變源流也具有多元一體的特征。說其多元是因為,中國很多省都有自己的火腿,并都有自己的金字招牌;說其一體是因為,中國各地的火腿都具有著共同的中國風味,都凝聚了中國人的美食智慧。以下為盤點的中國各地的著名火腿。

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        金華火腿

        說起中國的火腿,知名度最高的當屬金華火腿。金華地處浙江中部,屬丘陵盆地地形,氣候四季分明,干濕交替,對于火腿的加工制作而言,這樣的自然條件可謂正合其宜。金華火腿對腿料的要求十分嚴格,金華當地出產一種名為“兩頭烏”的家豬,這種家豬兩頭黑中間白,因此也被人稱為“中華熊貓豬”,是制作“金華火腿”的上佳腿料。

        關于金華火腿的起源,目前有兩個故事。其中一個故事是,傳說南宋初年的義烏(義烏屬金華)籍抗金名將宗澤在前線打敗金軍后,百姓們紛紛前去犒勞宗澤所部兵將,百姓們送至軍中的犒軍物資中,就有很多豬腿。為了能使這些豬腿得到長期保存而不變質,宗澤便下令將這些豬腿腌制起來。

        后來,宋高宗趙構召見宗澤,宗澤便將腌制好的豬腿肉呈與趙構品嘗。趙構吃過之后,覺得豬腿肉味道甚是鮮美,由于腌制好的豬腿肉顏色紅艷如火,趙構便將其賜名為“火腿”,于是便有了鼎鼎大名的金華火腿。

        另一個故事是,浙江溫州一帶因為瀕海的緣故,經常遭受海潮的侵襲。由于海潮每次來襲時,其勢又快又猛,民眾逃離時常常來不及帶走自己飼養的牲畜,很多家豬被淹死。這些豬被海水浸泡過之后,便成了天然的咸肉。

        等到海潮退了之后,民眾返回自己的田園,由于剛剛被海潮沖刷過,一時找不到足夠的東西吃,只好把被海水淹死的豬吃掉,結果發現這些“天然咸肉”的味道還不錯。于是當地民眾便開始自己學著制作咸豬肉,久而久之便發展出了制作火腿的技術。由于金華離溫州不遠,火腿的制作方法自然也就傳到了金華,這樣就有了后來的金華火腿。

        但是,這兩則故事尚缺乏足夠的證據支撐,在解釋金華火腿起源問題上,不足為憑。目前,現存史料中最早的關于金華火腿的記載可上溯至唐玄宗開元年間,在當時四明(今寧波)人陳藏器編著的《本草拾遺》一書中,曾留下了“火骽(古代骽與腿兩字通用),產金華者佳”的明確記載。據此可知,至遲到唐開元年間,金華火腿就已經很有名氣了。

        金華火腿的加工制作流程十分精細,共分為36道工序,其中修胚、上鹽、洗曬、整形、聞香是決定金華火腿品質的最重要的五道工序。

        修胚是指將豬腿表面修整光潔,并將豬腿修成近似竹葉的形狀;上鹽是指往豬腿上擦鹽,這一環節在操作上既要考慮豬腿本身的肉質情況,同時也要考慮氣溫和濕度的影響,要做到“因腿而異”和“因溫濕而異”。

        洗曬是指將上過鹽的咸豬腿清洗晾曬,以避免變質,并為日后的發酵做準備;整形是指將火腿上多余的皮肉削去,以保證火腿外形的美觀;聞香是指用特制竹簽插入火腿的特定部位,然后迅速拔出,同時在這個過程中通過聞味道來判斷火腿的質量和品級。

        金華火腿的腌制方法中還有一個特殊的小竅門,即每10條金華火腿中要放入一條狗腿,這樣做能起到提鮮的作用。這條和豬腿一起腌制的狗腿,被人們叫做“戌腿”。

        金華火腿美味可口,滋味香醇,是深受國人喜愛的美味佳肴。晚明清初學者張岱曾在詩中這樣稱贊金華火腿,“珊瑚同肉軟,琥珀并脂明。味在淡中取,香從煙里生。”在古代,金華火腿曾是進獻給皇室的貢品。到了近代以后,隨著中國逐步融入世界,金華火腿也開始走出國門,銷往日本、東南亞、歐美等地,成為享譽世界的中華美食。

        如皋火腿

        如皋火腿是江蘇著名美食。由于相對于其他火腿產地,如皋地理位置相對偏北,故如皋火腿也被人稱做“北腿”。關于如皋火腿的起源,目前有兩種說法,其一是相傳清朝咸豐初年,來自安徽徽州的江姓人家為躲避戰亂流亡到了如皋,在如皋城西門外開了一家名為“江和泰”的火腿店,從此之后如皋火腿便開始成為遠近聞名的美食。

        其二是如皋火腿起源于金華火腿,相傳是來自金華的火腿技師,將火腿制作工藝帶到了如皋,于是便有了如皋火腿。

        清光緒末年,王松茂在如皋開辦了王裕昌腿棧,此后,如皋又出現了杜恒馀、同泰來、祥記、瑞泰、大華、瑞生和等腿棧,發展到1929年,如皋當地的火腿棧已達31家之多。人稱“火腿大王”的李筱川還在如皋創辦了“中國制腿公司”,以此為標志,如皋開始與浙江金華、云南宣威一道被譽為中國三大火腿中心之一。

        如皋火腿以如皋當地出產的“東串豬”為腿料來源,經過選材、腌制、洗曬、晾掛、發酵等工序制成。如皋火腿外皮黃中透亮,肉質密實,其瘦肉或呈玫瑰色或呈桃紅色,其肥肉或呈白色或呈微紅色。如皋火腿在晾掛干透之后,其腿身需要涂上菜腳油,這樣做的目的是為了防止蟲蛀,保持火腿的香味。

        如皋火腿肥而不膩,咸香可口,是暢銷中外的肉中珍饈。清宣統二年(1910年),在南京舉行的南洋勸業會上,如皋火腿被授予優質榮譽獎。自1982年起,如皋火腿多次被我國商務部評選為特優產品,2006年,如皋火腿又被評為“中國名牌產品”。

        宣威火腿

        宣威火腿是云南火腿中最為知名的一種。明洪武十四年(公元1381年),明太祖朱元璋派傅友德、藍玉、沐英率領大軍進攻盤踞在云南的殘元梁王政權,次年明軍勝利平定了云南。

        隨著明軍的進駐和內地漢族移民的到來,金華火腿的制作方法也隨之被傳進了這片“彩云之南”的土地。此后,經過數百年的發展,云南逐漸成為我國重要的火腿產區,而宣威火腿則成為各路火腿中的佼佼者。

        據《宣威縣志》記載,至少在清雍正年間,宣威火腿就已享有盛譽。《宣威縣志》評價宣威火腿是“身穿綠袍,肉質厚,精肉多,蛋白豐富,鮮嫩可口,咸淡相宜,食而不膩”。著名作家汪曾祺曾在《昆明菜》一文中稱贊道,“云南宣威火腿與浙江金華火腿齊名,難分高下”,汪曾祺還評價宣威火腿味道“鮮嫩香美,不可名狀”。

        宣威火腿在腿料上取材于當地的烏金豬,經選腿、修整、腌制、堆碼、發酵、晾掛等工序制成。

        1915年,在巴拿馬國際博覽會上,宣威火腿榮獲金獎。1923年,在廣州舉辦的全國名特優產品大賽會上,宣威火腿贏獲了優美食品獎。在此次大賽會上,孫中山先生在品嘗了宣威火腿后,對其贊不絕口,并為其題寫了“飲和食德”四個大字,以示贊譽。

        宣威火腿的色、香、味得益于當地的自然地理環境,宣威周邊的很多地區也曾仿效宣威人腌制火腿的方法去腌制火腿,但即便是完全按照宣威人的辦法做出來的火腿,其口感和滋味上也仍不如宣威火腿,這種現象只能用“一方水土養一方腿”來解釋了,正如《宣威縣志稿》所言,“宣腿著名天下,氣候使然”。

        宣恩火腿

        宣恩縣地處我國湖北省西南部,是我國著名的火腿產地。宣恩火腿的確切誕生時間因為史料不足而難以考證,但可以肯定的是,宣恩火腿的前身是當地的熏臘制品,這些熏臘制品在清代就已存在了。

        據修成于清代的《宣恩縣志》記載,當地民間有“婚禮始以酒脯香燭求取草八字謂之落”的習俗,這里的“脯”就是肉干、肉脯一類的熏臘制品,這種熏臘制品其實就是宣恩火腿的前身。

        宣恩火腿在制作工藝上結合了土家族和苗族百姓腌臘技術,其主要加工工序可分為腌制、洗曬、發酵、堆疊等步驟。宣恩火腿入口細嫩,鮮味悠長,香醇不膩。特別值得一提的是,宣恩當地富含硒資源,宣恩火腿也因此而富含硒元素。由于硒具有抗癌、提高機體免疫力等作用,富含硒元素的宣恩火腿也因此頗受廣大消費者的歡迎。

        安福火腿

        安福縣地處江西省西部,屬吉安市管轄,是江西省境內重要的火腿產地。說起安福火腿的誕生,就不得不提當地的道教圣地——武功山。安福當地百姓經常用品質上佳的豬腿祭祀武功山上的道教神祇,以求神靈能夠保佑當地風調雨順,物阜民豐。祭祀過后,安福人便會把這些祭神用的豬腿取回,并用鹽腌制起來,以供過節或接待貴客時食用,這就是安福火腿的由來。

        安福火腿的腿料來自于當地飼養的安福米豬,這種豬骨棒細肉質嫩,很適合做火腿。安福火腿的制腿工藝十分考究,包括有清腿、配料、入鹽、磨皮、打簽、入缸、翻缸、出缸、發酵等多道工序。

        除此之外,安福火腿對制腿季節的要求也很嚴格,從收購豬腿到制成火腿,要求在“立冬”至“立春”這段時間內完成。

        優質的腿料來源,精細的加工流程和嚴格的季節把控,使安福火腿成為口感香潤、滋味鮮郁的上品佳肴,清代學者、美食家袁枚曾贊譽安福火腿“其香隔戶便至,甘鮮異常”。

        除了能使食客的味蕾獲得充分的快感外,安福火腿還營養滋補,就連用于穿掛安福火腿的繩子,都能在燒成灰之后被當做療治金瘡的止血藥來使用。

        名人與火腿的交情

        民以食為天,食以味為先,鮮美香醇的滋味讓火腿贏得了人們的廣泛青睞,其中不乏名人也是火腿的忠實粉絲。歷史上留下的那些名人與火腿的故事,在讓人津津樂道之余,也使作為美食的火腿籠罩上一層“陽春白雪”的氣息,以下為盤點的歷史名人與火腿結下的不解之緣。

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        李漁的“火腿理論”

        明末清初時期的戲曲家李漁,在品嘗火腿方面有獨到的心得體會。愛吃火腿的他甚至還提出了“自然、本色、天成”這六字理論,作為自己烹飪和食用火腿的理論依據。李漁提出的六字理論,主張在烹飪火腿時不要加其他配料,而是要單獨蒸煮火腿,這樣才能品嘗出火腿的真滋味。

        金圣嘆的“火腿滋味”

        金圣嘆是明末清初時期著名的文學批評家,在中國文學史上占有重要的地位。1661年,金圣嘆因“哭廟案”被清廷逮捕,后被處死。臨刑前,金圣嘆曾用“花生米與豆干同嚼,有火腿的滋味”的遺言,來表達自己對暴政的蔑視和面對死亡時的坦然。

        曹雪芹的“火腿情結”

        曹雪芹是火腿的忠實粉絲,在他的巨著《紅樓夢》中,曾多次提到過用火腿烹飪的菜肴,例如火腿燉肘子、火腿鮮筍湯、火肉白菜湯(火肉就是火腿)等。其中,火肉白菜湯還是給林妹妹補身子的滋補佳品。

        魯迅的“火腿情緣”

        一代文豪魯迅先生一生都對火腿情有獨鐘,他本人擅長做“清燉火腿”“干貝燉火肉”等菜。在北平(今北京)工作期間,魯迅曾向沒有吃火腿傳統的北京人介紹火腿的做法。曾經學醫的經歷讓魯迅不只關注火腿的味道,同時也在意火腿的營養,他曾說過“燉火腿的湯,撇去浮油,功用與魚肝油相仿”,魯迅在火腿身上下的功夫之深,由此可見一斑。魯迅還曾將火腿作為禮物,贈送給毛澤東、周恩來、張聞天等中共領導人。

        郁達夫的“火腿之喻”

        郁達夫是現代著名的散文家,在中國現代文學史上占據著重要的地位。但可能很多人不知道的是,郁達夫在飲食上也是火腿的擁躉,他非常愛吃的一道菜就是火腿蒸豆腐。

        1933年11月,郁達夫來到金華山游覽觀光,游完金華山過后,當地人宴請郁達夫,菜肴中就有金華火腿。郁達夫遂借此做了一個打趣的比喻,他說整個金華山就是一只天賜的“大火腿”,夠享用幾輩子了。

        梁實秋的“火腿記憶”

        梁實秋是現當代著名文學家、翻譯家,同時也是一個對火腿情有獨鐘的美食家。梁實秋在其《雅舍談吃》一書中,曾對金華火腿有過專門的追憶,他在書中寫道:“有一次,得到一只真的金華火腿,瘦小堅硬,大概是收藏有年。菁清(梁實秋妻子)持往熟識商肆,老板奏刀,砉的一聲,劈成兩截。他怔住了,驚叫‘這是道地的金華火腿,數十年不聞此味矣!’他嗅了又嗅,不忍釋手,要求把爪尖送給他。結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。”這段讓人垂涎欲滴的描述,正是梁實秋心中火腿情結的熱烈釋放。

        金庸小說里的火腿

        著名武俠小說家金庸,對火腿這種美食也是深有研究。在他的傳世名著《射雕英雄傳》中曾有這樣的情節,即黃蓉為了能讓洪七公收郭靖為徒,便用火腿和豆腐為洪七公做了一道菜。其做法是“先把一只火腿剖開,挖了二十四個圓孔,將豆腐削成二十四個小球分別放入孔內,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鮮味已全到了豆腐之中,火腿卻棄去不食。”金庸還借黃蓉之口為這道菜取了一個頗具詩意的名字——二十四橋明月夜。

        (蔥嶺巍)

       

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