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    1. 油条大战由熟转生,谁能“炸”出大市场

      2019-04-11 10:52:13来源: 冷冻食品

       【前段时间,“冷冻食品”微信公众号发表了一篇关于油条大战的文章,引发?#30340;?#20154;士关注,不少人在留言区提到冷冻面团、生坯油条,认为这些产品?#19981;?#26377;大市场。

        冷冻面团、生坯油条、预炸油条,可以看作油条从面团到成品的进阶产品。如今,它们共抢油条餐饮端,各自利弊和市场怎样?记者特邀请?#30340;?#22810;位资深人士,从产品特性、成本、可操作性、前景等方面进行了分析,听听他们是怎么说的。】

        本报记者 姚冰冰/文

        河南云鹤食品有限公司?#24330;?#32463;理 张力争

        生坯油条是最终方向,现炸现吃体验好

        早在十多年前研发油条之初,张力争和团?#30001;?#24819;的就是做生坯油条,无奈遇到一些技术问题,不得已在工厂完成预炸工序,才有了后来的预炸油条。

        近些年,预炸油条的市场不断扩大,但张力争始终认为生坯油条才是最终的方向。

        他坦言,面团和生坯是两码事,而冷冻面团对终端意义不大。首先,这类产品要求终端工人具备一定的操作技能。其次的一个问题是,化冻后、当天没用完的面团不?#20040;?#29702;。事实上,某快餐连锁曾尝试使用冷冻面团,但一段时间后还是?#29260;?#20102;,说明有些现实问题最终没有得到解决。

        预炸油条市场近几年快速发展,当然有自身优势所在,比如物流配送方便、使用便捷。但和生坯油条相比,它?#28304;?#22312;一些劣势,比如二次复炸后油脂含量偏高,内部结构紧密,吸油较多,口感偏硬。

        与预炸油条相比,生坯油条省去了工厂油炸的工序,可以有效防止复炸?#26041;?#22686;加油脂含量;现炸现吃,外形口感也更好。它的劣势是运输不方便,要防止生坯掉边,并且终端炸制的时间可能会稍长。

        张力争介绍,生坯油条的研发难度主要在于,一根油条的两个面坯既不能过于粘连,炸后不散,还要保证油条在终端能够炸起来。现在有企业宣称速冻生坯油条成功上市,如果能真正实现技术突破,并?#19994;?#21040;很好的应用,将给速冻油条产业的发展带来很大革新。

        ◎郑州千味央厨食品股份有限公司研发总监 贾学明

        成熟技术加?#37073;?#39044;炸油条是今后市场主流

        很少有人知道,千味央厨的速冻油条在研发之初经历了这样一个过程:先是研发生坯油条供应出口,发现炸不起来的概率很高,多?#38382;?#39564;后推出预炸油条,后来如行业所见,预炸油条的市场不断扩大,品类也很热。

        回过头看预炸油条,贾学明发现它之所以成为市场主流,除了成熟技术加持外,产品更有诸多优点,比如可以防止速冻生坯油条在冷冻过程中粘连、破损,降低使用者的储存和操作门槛,1分钟快速出锅,对油几乎没有污染。

        与预炸油条相比,生坯油条炸得时间更长,需要4~5分钟;对生产企业的技术要求高,需要经过应用测试、大量抽查等来提高成品率;对运输和门店储藏温度要求较高,终端使用不够方便,有冰晶的话容易烫伤操作工。

        再说冷冻面团,大部分人对它的认知应该是省去了和面?#26041;冢?#38477;低了技术难度,能让?#19997;?#30475;到现做现炸的过程。理想很美好,可事实上对餐饮终端来说,油条产品本身并不赚钱,主要是通过它带动粥品、汤品的销售,并且油条面团的成品率不一定能达到100%,对操作工还有一定的技术要求。结合早餐集中消费的特点,油条面团在高峰期时既不能带来大量收入,还让很多人吃不到油条,所以消费体验不一定好。

        ?#36865;猓?#22312;和大型连锁餐企接触过程中,贾学明还发现冷冻面团存在一些实际使用问题:保?#21183;?#30701;,解冻需要很长时间,有些还炸不起来;对终端要求高,操作时对员工有技术要求;解冻过程中有水蒸气?#38454;?#22312;面团表面,成型时需要撒面粉,而油炸时这些面粉易污染油质,大大缩短油的使用寿命,现场还可能?#20449;?#28895;。

        所以贾学明认为,冷冻面团是在某一个时间内,由相对的口感选择特定的生产和销售,市场发展应该比较缓慢;生坯油条可以解决成型、油炸的问题,对鲜食有帮助,但市场不会太大,因为现在很多店面受成本、环境和快速出餐?#35748;?#21046;。

        预炸油条,现在和将来都会是市场主流。千味央厨从未停止对油条的研发,不断创新升级生坯和预炸油条技术,先后推出了“油条?#26131;濉?#22810;款产品,可以根据不同终端场景和?#31361;?#38656;求,提供不同的产品解决方案。

        贾学明透露,现阶段,千味央厨对油条生坯的研发已经成熟,成品率在95%~98%,完全可以达到终端的使用要求。市场上大部分预炸油条还是第一代产品,而千味央厨对预炸油条已实现了很多技术突破,更新到第四代,口感更酥脆。

        ◎金富华食品有限公司销售总监 钟锦坤

        现在预炸油条占优势,未来生坯油条或平分秋色

        金富华的油条类产品,有油条预拌粉、冷冻面团、定型油条面团(即生坯油条)和预炸油条,它们各有利弊。

        预拌粉做出来的油条最好,但弊端在于对操作师傅的要求高,人工成本也是个问题。

        冷冻面团,其实是油条预拌粉的进阶产品,经过了冷冻处理。优点是耐储存,出品稳定。缺点是在做成型面坯时,对师傅的操作手法有要求,若手法不到位会出现较大的损耗,推广上有局限。

        定型油条面团(即生坯油条)是更进一步的产品,兼具前两个产品的优点,同时最大限度贴近于新鲜产品。缺点是价格偏高,对保存和解冻的要求也高。

        预炸油条的最大优点就是稳定性和标准化程度高。缺点是较为吸油,品质和口感没有前面三个产品好。

        钟锦坤分析,未来是冷冻半成品和成品的天下,这几类产品暂时说不好孰优孰劣,因为不同公司针对自身的渠道和?#31361;?#23646;性,选择的路线会不同。对比冷冻面团和油条生坯,他更看好后者。现在的市场是预炸油条占很大优势,以后生坯油条和预炸油条的市场占有?#22763;?#33021;差不多。

        ◎天津嵘心顺食品科技有限公司董事长 董晓菲

        各有优劣,主要取决于使用者需求

        其实,冷冻面团和冷冻半成品不能?#30340;?#20010;更好,主要看门店经营者的需求是什么,就像饭店用的速冻水饺和手工饺子一样,产品不同,?#19997;?#30340;体验也不一样。

        冷冻面团最大的优势是,给人手工制作的感觉。门店经营者可以根据当地人的口感和需求,制作不同大小的油条,操作更灵活一些,?#36865;夤丝?#33021;看到整个制作过程,口感上也更加酥脆美味。

        冷冻半成品最大的特点则是,直接复炸更方便,标准化程度高,中间省去了操作过程。

        ◎山东某食品有限公司 张强(化名)

        速冻油条面团潜力大

        现在做预炸油条的企业很多,张强的公司另辟蹊径做起了速冻油条面团,市场竞争没有那么激烈。

        速冻油条面团省去了工人早起和面、醒发的过程,对操作工技术要求低得多,不过运输和储存要全程冷链,以防解冻膨发。它使用非常方便,前一天晚上自然解冻,第二天早上和面、成型、油炸一气呵成,消费者能看到油条现做的过程,?#20113;?#26469;的口感和新鲜度也跟手工的完全一样。

        张强的公司看到这块市场的发展潜力,从零开始研发速冻油条面团和生坯,目前面团的接受度比较高,生坯技术不太成熟。

        (据冷冻食品)


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