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    1. 掌握發酵的秘密
      加工一款芳香四溢的好面包

      2019-02-25 10:23:05來源: 中國食品報網

         【面包是一種發酵食品。在制作面包的過程中,發酵是至關重要的一步,直接決定面包制作的成功與否。面包中的誘人的香氣和風味,就來源于發酵。發酵,是面包制作中最重要的工藝環節,同樣也是最難掌握的。那么,如何才能掌握好面包的發酵呢?】

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        發酵的步驟

        面包的發酵分為一次發酵、二次發酵、三次發酵三個步驟。一次發酵,處于攪拌和成形之間,目的是使發酵因子更加的活躍;二次發酵,為分割后松弛階段,目的是有利于整形,調整面團缺少筋度的狀態;三次發酵,是位于成形之后和放進烤箱之前,這一階段是淀粉分解的過程,酵母酶分解成二氧化碳和糖,決定面包的大小,形狀。

        在判斷面包是否發酵成功的問題上,很多面包加工者僅僅憑手指按壓面團,來判斷其發酵狀態。實際上,發酵也是一門科學,影響面包發酵的因素有很多。下面為大家列舉一些影響面團發酵的關鍵因素。

        影響發酵的主要食材

        面粉

        淀粉酶的活性

        面粉中含有的淀粉酶越多,淀粉轉化成麥芽糖就會越快。淀粉酶的量會根據小麥收獲的條件而改變。在潮濕的年份,小麥含有的水分的百分比高,傾向于發芽,因此會產生更多的淀粉酶。不過,會使得面包在烤箱中上色太快。相較而言,在非常干燥的年份,面粉的酶產生能力較弱。

        面筋的質量

        面筋良好的彈性、密封性,可以使面包能夠很好地膨脹。

        蛋白質

        為制作出優質的面包,利用面包酵母產生旺盛氣體的同時,保持住氣體組織也是非常重要。而影響氣體保持力的重要關鍵,就是面粉中蛋白質的質與量。

        蛋白質優質且量多,則氣體的保持力越強,這也是需要正確的攪拌來進行。蛋白質即使再多,但是三級面粉的氣體保持力不佳,一級面粉中的低筋面粉也很薄弱。

        酵母

        酵母數量

        酵母,對面包的發酵起著決定性作用,但要注意其使用量。當面團中加入酵母后,酵母即可吸收面團中的養分生長繁殖,并產生二氧化碳氣體,使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。

        酵母的多少,決定了糖分解為二氧化碳的速度,因此也決定著面包體積的增大。量太大,酵母會缺乏養分,如果用量過多,面團中產氣量增多,面團內的氣孔壁迅速變薄,短時間內面團持氣性很好,但時間延長后,面團很快成熟過度,持氣性變差。

        面包酵母會因為其種類不同,而前段產生大量氣體,或者后段產生大量的氣體,或者兩者均衡各式成品,因此必須根據不同面包的制作方法,分別巧妙地運用。

        因此,酵母的用量要根據面筋品質和制品需要而定。一般來說,鮮酵母的用量為面粉用量的3%—4%,干酵母的用量為面粉用量的1.5%—2%。

        酵母質量

        酵母是具有活性的,不過如果保存不當,也會導致酵母菌的死亡。尤其需要注意的是,要從溫度和濕度兩個方面來做好酵母的保存,以免其失去活力。

        酵母混入面粉的方法

        最好將干酵母與水提前混合,鮮酵母捏碎再加入面粉中,這些小細節都能加快酵母的工作。

        

        鹽可以增加面團中面筋質的密度,增強彈性,提高面筋的筋力。鹽量調節發酵速度。

        鹽量多則會影響酵母的活力,鹽減緩發酵速度;

        當缺乏鹽的時候,發酵就會加速。沒有鹽的面團雖然發酵的速度快,但發酵極不穩定,容易發酵過度,發酵的時間難于掌握。如果面團中缺少鹽,醒發后面團會有下塌現象。因此鹽的用量一般是面粉用量的1%—2.2%。

        水

        水是面包生產的重要原料,其主要作用有:使面粉中的蛋白質充分吸水,形成面筋網絡;使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化;促進淀粉酶對淀粉進行分解,幫助酵母生長繁殖。

        添加水量,雖然適量最好,但相較于軟面團,硬面團的氣體保持力較佳;硬面團的面筋有韌性,更能經得起二氧化碳,面包膨脹得就沒有那么大;軟面團的淀粉水合作用良好,酵素作用活躍,有利于面包的膨脹,軟面團的面筋有更良好的延展性;缺點是相對的物理性低下,也難以長時間保持住氣體。

        面粉、酵母、鹽、水這4種用于加工面包的四大基本材料密切相關,缺一不可。它們的相互作用才是面團發酵原理之所在。其他輔料,如糖、油、奶、蛋、改良劑等,不僅僅具有改善風味的作用,增加了營養價值,對發酵也有著一定的輔助作用。

        其他輔料

        糖 供給酵母能量的來源之一。糖的含量在5%以內時能促進發酵,超過6%會使發酵受到抑制,發酵速度變緩。

        油 能對發酵的面團起到潤滑作用,使面包制品的體積膨大而疏松;油脂種類中:酥油最佳,而色拉油等液態油最差。為使油脂能均勻分散在全部的面筋上,添加量約4%—5%。

        蛋奶 能改善發酵面團的組織結構,增加面筋強度,提高面筋的持氣性和發酵的耐力,使面團更有張力,同時供給酵母養分,提高酵母的活力。

        影響發酵的因素

        溫度

        面團的溫度 在攪拌結束后溫度保持在24℃—26℃為佳;

        面包房的溫度 必須避免引起溫差,因為發酵必須持續穩定,否則,面筋就會承受不住因溫度不一而引起的快速變形;

        面團的酸度 不要混入太大量的發酵種(老面團),這點很重要。因為發酵種會帶來酸度,這種酸度會損害面團的膨脹。

        濕度

        室內空氣濕度狀態是由空氣中的水分量決定的。實際上,空氣可以保留或者吸收一定量的水蒸氣。這時的水蒸氣含量可以根據空氣的溫度減少或增加。

        溫度升高,空氣能夠留住的水蒸氣量就越大;反之亦然,如果空氣中的溫度降低,水蒸氣的量加重,水蒸氣就轉化為液滴,這個液滴會沿著墻流淌。很容易在面包店觀察到這一現象—當從烤箱中拿出大量的面包,會有蒸汽冒出,然后櫥窗和墻上就會出現小液滴。

        在發酵的過程中,主要是進行二次發酵的階段,室內濕度和面包面團中的濕度要大致相同。這樣的話,面團就不會向空氣中輸送水分,面團表面也就不會干燥,也就是不會結皮。相反,如果空氣濕度太大,面團就會粘在發酵布上,這樣入爐烘烤的困難就會越大。根據室內空氣濕度,面團的膨脹就會或快或慢。面團對于承受二氧化碳帶來的變形,延展性會或強或弱。

        適合面包發酵的空氣濕度在大約80%左右。在晾涼和面包變硬的過程中,空氣濕度同樣起著重要的作用。

        面團的pH值

        pH值在4.5-5.5之間,是保持氣體的最佳狀態。添加適量氧化劑,可以密實面筋的網狀結構,強化氣體的保持力。

        氣體的產生和氣體的保持力都是同時并行,無論哪一方過強或是減弱,都無法烘烤出優質的面包。將氣體產生和氣體保存的頂點,維持在放入烤箱時和放入烤箱后的7分鐘之內,就是面包制作的制成管理,也是制作優質面包的關鍵。

        由此可見,影響面團發酵的原因多種:酵母的量與質,糖的用量與種類,淀粉量,面團溫度,面團硬度,酵母食品添加劑的種類和用量,鹽量,面團pH值、溫度、濕度等。這些重要因素并非“各自為政”,而是相互以復雜的脈絡相互作用。

        適當的成熟

        若是面團未成熟,則會因松弛而致氣體消失,過度發酵也會導致面團易斷且氣體的保持力降低。

        一方面,面包中占最大量的面粉,因酵素作用而適度地分解,部分成為了酵母營養來源的糖類,有助于發酵的持續。另一方面,蛋白質也會因酵素的作用而分解,使面團更具有延展性地發生氧化作用,使面團更具緊實作用。此外,面團中其他成分亦同時地進行著酒精發酵、乳酸發酵,進而形成令人喜愛的面包香氣。

            (王子)

       

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