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    1. “中國烹飪大師”盧錦泉:
      用心做好每一道“心思菜”

      2019-02-20 09:45:45來源: 中國食品報網

         廣州白天鵝賓館是我國最早的五星級酒店,曾接待過多位中外國家元首。1981年,盧錦泉被當時還在建設中的白天鵝賓館錄用,隨后被送去專門的烹調學校學習;1983年,白天鵝賓館開業,23歲的盧錦泉和100多位同學畢業一起回到白天鵝賓館上班做廚師。

      微信圖片_20190220094657中國烹飪大師盧錦泉

        業精于勤成于悟

        在烹調學校學習時,盧錦泉非常珍惜學習機會,從最基層做起,一有空就鉆進廚房看大師傅炒菜。他不放過大師傅的每一個動作、每一個要領,反復試炒掌握要領,同時也敢于創新。他的勤奮被老師傅看在眼里,他們從心里喜歡這個年輕人的好學和執著,拿出全部本領,一心一意教導盧錦泉。前輩們的悉心指點,加上自身的勤學苦練,盧錦泉的廚藝提升地很快,數年的時間已逐漸成為可以獨當一面的人物。盧錦泉說,哪怕是街頭小店,也要多看人家菜品的長處,人不可能什么都懂,大師也有要學習的地方。

        10年之后,盧錦泉成了白天鵝賓館的大廚,后又升至行政總廚。業精于勤成于悟,這是他對自己做學徒這10年的總結。盧錦泉常對人說:“我不是天才,廚藝也不是遺傳的。”除了勤奮好學,盧錦泉研究廚藝的刻苦精神也很出名。盧錦泉曾經三個月只研究南瓜一種原料的菜。他用不同的方式方法研究怎么加工南瓜:他在南瓜上刨,把刨出的南瓜條做成“南瓜卷”;用油炸,酥而爽口;在南瓜上再刨,做成一個“南瓜球”;蒸一下,顏色好看又好吃,再把南瓜切成絲,用南瓜絲來做菜……最終,盧錦泉在南瓜上摸索出來了20多種菜式。同樣,他用幾個月時間研究茄子,做出了30多種菜,研究茶葉入菜,做出茶香菜式20多種。

        盧錦泉最具特點的菜式,不是“精料”精做,而是“粗料”精做,在平凡中見真功夫。這些“粗料”精做的菜,如:鴻雁飛西洋、臺南菜肉釀、濃湯豆腐層、杏香炸豆腐、南瓜蛋蒸肉、折炫魚頭扒時蔬等菜品,都成了廣州白天鵝賓館、廣州東方賓館貴賓樓養源殿的經典名菜,獨特的風味備受食客們青睞。

        盧錦泉說:“我做菜的風格與別人不同,我會將普通原料做成好吃、好看、自成風味的菜肴。每做一個菜都是花心思去做,并沒有使用特別稀奇的原料。這是我的個人風格。”他給研究出來的菜取了一個名字,叫“心思菜”。每一種原材料入菜,花樣翻新,幾十種地演繹出來。因此盧錦泉在業內被譽為廚房里的“魔術師”。他說,創新菜品首先要尊重傳統的烹飪工藝,戒驕戒躁,不能盲目求新,萬變不離其宗,在傳統工藝上改良創新,才能達到事半功倍的效果。

        弘揚廣府粵菜文化

        這些年來,盧錦泉一直專研粵菜,他精通粵菜全系烹調法,如:炒、泡、悶、扒、煎、煀、焗、浸、灼、滾、燴、清、穿、煲、炸、蒸、燉、煮、熬、扣、發等。在菜式的創新中,盧錦泉說自己是“站在前輩的肩膀上探索的”,他一直孜孜不倦地執著于菜品的創新,用多種常用的食材創新了許多菜式。為了更好地弘揚粵菜文化,他從白天鵝賓館走向更廣闊的空間——從2013年至今,他已為超過100家餐飲企業提供顧問服務及粵菜廚師培訓工作。

        同時,盧錦泉還在各地先后舉辦過茶香美食節、桂花美食節、鄉村美食節、水果美食節、豆腐美食節、鮑魚美食節等,讓更多的普通老百姓喜愛和認同傳統粵菜,傳承和發揚粵菜精神。

        這些年來,盧錦泉曾獲得國內外無數的榮譽:“中國烹飪大師”“中華廚皇”“南粵餐飲十大風云人物”“南粵餐飲十大功勛人物”“羊城五星金廚獎”“中國粵菜金鼎獎”“中國烹飪藝術大師”“十大華人餐飲文化貢獻獎”“廣東餐飲四十年特別貢獻人物”“粵港澳十佳名廚”“中華餐飲年鑒風雨人物”“廣東十大鉆石名廚”等,并多次獲得亞洲和世界中廚大賽金獎和特金獎。同時,他還擔任“中國烹飪大師國家級評委”“世界廚皇會常務副主席”“廣州烹飪協會常務副會長”。他曾被美國、加拿大、日本、韓國、泰國、馬來西亞、新加坡等國家,以及我國香港、澳門地區邀請,作為弘揚傳統粵菜文化使者,參加比賽和進行技術交流。

        盧錦泉這一輩子最自豪的,是2003年國慶接受貴州省人民政府的邀請,連續5天做“專廚”。

        一道能成功引發共鳴的美食,除了諸多元素的融合,背后更是廚師所注入的生活靈感。盧錦泉,正是這些菜式的靈魂賦予者。作為地道的廣州人,盧錦泉對粵菜有著深厚的感情。他用38年,去詮釋對粵菜烹飪的愛與專注。

        (張思權)

       

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